Les aromates et leurs groupes

Les aromates on les utilisent souvent en cuisine, aujourd'hui on en connait bien leur usage et les scientifiques n'en finissent de vanter leurs bienfaits

On répartit les aromates en 5 groupes principaux

L’usage des herbes et épices ne date pas de maintenant. Les anciens en usaient déjà et se servaient même d’ingrédients que n’utiliserions plus aujourd’hui. L’ambre gis par exemple (à base d’entrailles de cachalot, on s’en sert actuellement dans la parfumerie) entrait presque toujours dans la composition des plats de Romains. 

Souvent même on abusait des épices, car elles étaient un signe de richesse. Elles étaient coûteuses, et permettaient donc à l’amphitryon de faire étalage de sa fortune. Le résultat avait peu d’importance….

Ce n’est bien qu’après le moyen-âge que l’on se rendit compte que les épices relevaient la saveur d’un mets, mais qu’elles ne pouvaient dominer dans l’arôme.

Aujourd’hui c’est la science qui se penche sur les multiples qualités des aromatiques.

Sarriette

1) Ceux dont on emploie les feuilles ou les tiges (basilic, sarriette, aneth, marjolaine, persil….)

Coriandre

2) Ceux à fleurs ou à fruits (l’anis, coriandre, noix de muscade, poivre, vanille, citron….)

Cannelle

3) les épices dont on utilise l’écorce la plus connue est la cannelle

Gingembre

4) les épices à base de racines (gingembre, cèleri, raifort..)

Oignon

5) et un dernier groupe, celui des oignons

On les trouvent aussi par espèces, elles sont plus de 250, une par exemple les lamiacées qui sont annuelles et vivaces et partagent une certaine forme de tiges et un orientation de feuilles et fleurs, elles sont les plus courantes, se sont également celles que l'on utilise le plus,  on y trouve : la menthe, la lavande, la mélisse, le thym, le serpolet, le romarin, la sauge ....., il y a aussi les lapaciées qui regroupe entre autres le persil, le cerfeuil, les alliacées avec l'ail et la ciboulette....